La 9 dimineața nu e nimeni în sală, dar bucătăria lucrează deja de două ore. Ce se întâmplă înainte să deschidem ușa.
07:30 — Carne mechada intră la foc mic. Carnea de vită se gătește lent patru ore, până se destramă singură la atingerea furculiței. Nu există scurtătură aici; am încercat.
09:00 — Se frământă coca pentru empanadas. Fiecare empanada se întinde, se umple și se închide manual. Într-o zi bună ies peste trei sute.
11:00 — Sosurile. Guasacaca se face proaspătă zilnic din avocado, coriandru și ardei. După o zi nu mai are același verde, așa că nu o ținem peste noapte.
16:00 — Briefing de tură. Cine e la grill, cine la bar, ce s-a terminat, ce eveniment avem seara. Cinci minute, în picioare.
18:00 — Se deschide ușa. Din acest moment tot ce am pregătit se transformă în ceea ce vezi tu pe farfurie.